Sébastien et la chocolaterie

À La Chaussée-Saint-Victor, Sébastien Renat a ouvert Lona chocolat.

L’envie de s’installer accompagne Sébastien Renat, 35 ans, depuis ses années d’apprentissage. « En pâtisserie pour commencer, puis très vite avec le chocolat. Le travailler m’a tout de suite plu et "collé" à la peau. » Avec deux CAP (certificats d’aptitude professionnelle) en poche, complétés d’un BTM (brevet technique des métiers) maître chocolatier confiseur glacier, Sébastien continue d’enrichir son savoir-faire. De Victorine à Orléans, en passant par des enseignes à La Rochelle, l’île de Ré, puis la Bretagne où il occupera le poste de responsable chocolatier chez Grain de Sail. C’est au terme de ce périple de quatorze ans que le jeune chocolatier, blésois d’origine, décide de créer sa propre entreprise. Un 26 septembre 2019, quelque cent-soixante-douze ans après la création du chocolat Poulain, une des plus anciennes marques françaises !

Commerce équitable

Sous l’enseigne Lona chocolat1, la petite boutique est à la fois un lieu de vente et un atelier de production que l’on découvre à travers une verrière. Bardé de bois blond brut, l’endroit est lumineux, la décoration voulue sobre et très nature. Ce point, d’ailleurs, Sébastien s’attache à le respecter dans l’achat de ses fèves de cacao. « Mon beurre de cacao provient de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Je veux que ce soit aussi le cas de mes fèves. » Sébastien les reçoit torréfiées et concassées puis il les travaille pour faire son chocolat. Cette particularité le distingue car peu de professionnels procèdent ainsi. Il en va de même pour les autres ingrédients qui interviennent dans sa fabrication. « Pour le sucre, la décoration, j’utilise le rouge de la betterave, le vert du thé matcha et le curcuma pour une touche orangée. » 

Honneur au département…

Fabrication artisanale et chocolat de qualité, c’est le choix fait par Sébastien Renat qui privilégie certaines provenances pour ses fèves de cacao. « L’Équateur précédemment et maintenant le Pérou que j’aime beaucoup. Pour des chocolats fruités, mielleux avec des notes de fruits rouges. Je suis sur des notes cacaotées, chocolatées qui restent en bouche. » Le chocolatier propose de huit à neuf références en tablettes, des bonbons, de la pâte à tartiner, des plaques à casser agrémentées de fruits secs, des carrés pour une pause-café… 
Son produit phare ? Une tablette de lait-café du Pérou « à 41 % pour faire honneur au département ! » Dans la large gamme des tablettes s’en glisse une « spéciale diabétique », réalisée avec 70 % de sucre de coco. D’autres au chocolat blanc, en plaques à casser, sont fourrées amande-pistache, crêpe dentelle-cranberry ou encore praline-noix-graines de lin. « Certaines de mes ganaches2 sont orientées vegan, les matières végétales remplaçant les matières animales. » Les fêtes de fin d’année feront se glisser en vitrine père Noël et bonhomme de neige, truffes (en chocolat) et nougats… De quoi pousser la gourmandise à son paroxysme !
Capucine Beauchamp

1 - Nom imaginé à partir de Lola et Lana, les prénoms des deux filles de Sébastien Renat.
2 - Préparation à base de chocolat et de crème.

Info +
46 C, route Nationale
Tél. 09 81 24 91 10 
www.lonachocolat.fr - www.facebook.com/lonachocolat   
Photos : © Cyril Chigot